食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題，經(jīng)過轉(zhuǎn)載的發(fā)酵，原本沒有科學(xué)依據(jù)的說法常常造成恐慌。最近，這個(gè)話題的主角變成了火腿和酸奶。

有人在網(wǎng)上發(fā)布，這兩樣食物同時(shí)吃會產(chǎn)生致癌物。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出，“火腿酸奶同吃致癌說”從營養(yǎng)學(xué)角度來講并不成立。

關(guān)于這條流言，網(wǎng)上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后一小時(shí)不宜飲乳酸飲料。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，她聽聞這一說法后，“第一感覺是頭昏”，“能有這么多科學(xué)錯誤，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。”范志紅指出，這條消息有好幾個(gè)嚴(yán)重的科學(xué)錯誤。

錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的

專家說法：腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”

首先，火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發(fā)生牢固結(jié)合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時(shí)候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。